El pan llegó antes que el campo de trigo
Harina, agua y fuego. Dicho así, parece poca cosa. Hasta que piensas en todo lo que alguien tuvo que aprender para convertir una planta en algo que se pudiera partir y compartir.
En Shubayqa 1, un yacimiento del nordeste de la actual Jordania, se encontraron restos carbonizados de alimentos parecidos al pan, de hace unos 14.400 años. Los preparaban comunidades de cazadores-recolectores: la elaboración de esos productos precedía en al menos cuatro milenios al desarrollo de la agricultura en la región. [1][2]
El orden sorprende: no hizo falta esperar a tener campos cultivados para empezar a hacer pan.
Eso no significa que allí apareciera la primera receta de la humanidad. Un resto arqueológico demuestra que una preparación existía; no viene con la firma de quien la inventó.
Una miga puede contar mucho
El equipo estudió 24 restos carbonizados con técnicas que incluían microscopía electrónica. Su estructura permitió reconocer preparaciones similares a panes planos. Los análisis apuntaron al uso de cereales silvestres y también de alimentos procedentes de raíces o tubérculos. [1][2]
No imaginemos una baguette junto a una hoguera. Hablamos de productos planos, muy distintos de la hogaza alta y aireada de nuestra portada.
La curiosidad: aquellas pequeñas sobras quemadas conservaron pistas sobre una cocina que no dejó libros de recetas. A veces, lo que se pega al fondo acaba haciendo historia.
En Egipto, pan y cerveza compartían taller
Saltemos miles de años. En el Metropolitan Museum de Nueva York se conserva una maqueta de panadería y cervecería procedente de la tumba de Meketre, fechada aproximadamente entre 1981 y 1975 a. C. [3]
Es una pequeña escena de trabajo: personas triturando grano, moliendo, mezclando y atendiendo hornos. El museo explica que elaborar pan y cerveza estaba estrechamente relacionado por los ingredientes empleados; la maqueta reúne ambas actividades, aunque en habitaciones separadas. [3]
También aparecen panes de distintas formas, incluidos los cónicos. El pan antiguo no tenía una única silueta, como tampoco la tiene el de hoy. [3]
Lo extraordinario de la pieza es que permite asomarse al trabajo que hay detrás de algo tan cotidiano. Antes del pan sobre la mesa, estaban las manos que lo hacían posible.
Pompeya también conserva el pan
Entre los objetos del Parque Arqueológico de Pompeya hay panes carbonizados del año 79 d. C., catalogados y fotografiados en su proyecto Pompeii Commitment. [4]
Resulta difícil mirar un alimento tan familiar y recordar la distancia que nos separa de quienes lo prepararon. No es solo una vasija que pudo contener comida: es la comida misma, transformada y conservada por la catástrofe.
Aquí conviene resistirse a completar la escena por nuestra cuenta. Esos panes no nos dicen, por sí solos, quién iba a comerlos ni a qué hora los sacaron del horno.
¿Y quién llena de agujeros nuestra miga?
La hogaza de hoy plantea otro misterio, bastante más cercano: cómo consigue una masa crecer.
En los panes de trigo fermentados con levadura, esta produce dióxido de carbono. La red de gluten de la masa puede retener ese gas, contribuyendo a que aumente de volumen. Por eso los huecos de la miga cuentan algo del proceso que ocurrió antes del horno. [5]
No todos los panes tienen que quedar igual de altos o abiertos. Y los panes planos prehistóricos no son una prueba de que ya se elaborara aquella misma hogaza fermentada que hacemos ahora.
Si tu masa tarda en subir, mira algo más que el reloj
El frío puede ralentizar la fermentación. Si la masa está fría, puede necesitar más tiempo; también conviene revisar las cantidades y el estado del fermento que indica tu receta. Son comprobaciones iniciales, no una explicación única para cualquier pan que no crece. [6]
El momento importa: una masa que apenas ha fermentado y una hogaza que se hunde al hornearse no plantean exactamente el mismo problema.
Antes de cambiar toda la receta, apunta qué levadura o masa madre usaste, cantidades, temperatura y tiempo. Te dará una referencia para entender el siguiente intento. [6]
Después de tantos siglos, el pan sigue pidiendo algo que cuesta poner en una lista de ingredientes: prestar atención.
Y cuando por fin se rompe la corteza, se entiende bastante bien por qué seguimos haciéndolo.
Fuentes para seguir curioseando
1. Arranz-Otaegui y colaboradores (2018), estudio de los restos de Shubayqa 1: ficha académica y resumen en UCL.
2. Universidad de Copenhague, el hallazgo y cómo se analizaron los restos.
3. The Metropolitan Museum of Art, maqueta de panadería y cervecería de Meketre.
4. Parque Arqueológico de Pompeya, inventario de panes carbonizados.
5. King Arthur Baking, gluten, levadura y fermentación.
6. King Arthur Baking, qué revisar cuando una masa no sube.