La última croqueta nunca está sola.
Está rodeada de personas diciendo «cógela tú» mientras calculan la distancia al plato. Pocas comidas convierten la educación en un deporte de estrategia.
Nos parece tan de casa que cuesta imaginarla con antecedentes franceses. Pero los tiene. Y bastante anteriores al táper del domingo.
1691: ya había algo que crujía.
François Massialot incluyó unos croquets en su recetario francés Le cuisinier royal et bourgeois, publicado en 1691. Eran preparaciones empanadas y fritas; no la croqueta de bechamel que hoy nos viene a la cabeza. Entre sus ingredientes aparecen carne, huevo, trufa y hierbas.
Trufa. El antepasado venía arreglado para cenar.
¿Y la bechamel dónde estaba?
No debemos proyectar nuestra croqueta actual sobre aquella receta. Compartir nombre y técnica no significa compartir relleno: la familia cambió con el tiempo.
En España, la versión cremosa acabó encontrando un lugar propio. Emilia Pardo Bazán ya comparaba las croquetas francesas y españolas en La cocina española moderna: destacaba la suavidad del interior de las españolas. No acabamos de inventarnos esta discusión en la barra de un bar.
El exterior hace crac. El interior presenta su dimisión como sólido. Ahí está buena parte del encanto.
Las sobras se pusieron de gala.
La croqueta es una gran aliada de la cocina de aprovechamiento: pollo, carne de cocido y otros ingredientes pueden encontrar una segunda preparación. Pero de ahí no se deduce que alguien la inventara un día concreto para vaciar la nevera.
Una cosa es para qué nos sirve. Otra, cómo nació. La historia de la comida está llena de relatos tan redondos que parecen hechos con dos cucharas.
Tres cosas que ya puedes contar antes de que se enfríen.
- Hay una receta francesa de croquets publicada en 1691.
- Aquella preparación no era nuestra croqueta habitual de bechamel.
- Aprovechar comida es una de sus virtudes; no una prueba de quién la inventó.
¿Jamón, pollo o una rareza?
Esa es la siguiente aventura. La historia explica de dónde venimos; la cocina permite decidir qué metemos dentro. En el Laboratorio nos gustan las sorpresas, pero que algo sea raro no lo convierte automáticamente en una buena cena.
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