La mazorca que cambia el menú
Si esperabas filas perfectas de granos amarillos, esta mazorca tiene otros planes. Digamos que no ha venido a posar para una lata de maíz dulce. Entre sus hojas aparecen bultos hinchados, de un gris plateado que parece pedir explicaciones.
Las tiene. El responsable es Ustilago maydis, un hongo que infecta el maíz y modifica sus tejidos. Los granos afectados forman esas masas llamadas agallas. No son pequeñas setas plantadas entre los granos, aunque la imaginación quiera ponerles sombrero.
Un problema para el cultivo. Una posibilidad para la cocina.
Para quien busca cosechar maíz sano, la infección puede significar pérdidas. Pero en México el huitlacoche tiene otra historia: se vende como alimento y se aprecia en la cocina. La misma mazorca puede provocar un disgusto o abrir el apetito, según qué esperabas encontrar en ella.
¿A quién se le ocurrió probarlo?
Su uso alimentario tiene raíces en Mesoamérica. Eso nos sitúa en una tradición, pero no nos proporciona el nombre de una persona ni la fecha del primer bocado.
Las fuentes consultadas no identifican a un inventor. Sería tentador escribir una escena con alguien hambriento, una mazorca extraña y un descubrimiento accidental. Sería también inventarla. Podemos contar lo que sabemos sin ponerle diálogo a quien no conocemos.
Y entonces llega la quesadilla
El huitlacoche tiene un sabor terroso, con notas que recuerdan a las setas. En la cocina mexicana aparece en quesadillas, tacos y sopas; también ha encontrado sitio en platos contemporáneos.
Una tortilla caliente y un relleno oscuro bastan para cambiar la primera impresión. El aspecto de la mazorca parecía anunciar una avería; el plato invita a pedir un segundo bocado.
La curiosidad también tiene criterio
Hablar de este hongo comestible no significa que cualquier moho del maíz lo sea. Para probarlo en casa, lo sensato es comprar huitlacoche destinado a alimentación, fresco o en conserva, a un proveedor fiable.
Y ahora viene la pregunta difícil: después de ver la quesadilla, ¿seguirías descartando la mazorca? Se permite empezar con «qué asco» y terminar con «pásame otra».