Olive all’ascolana: aceitunas rellenas de carne y fritas

Elige aceitunas grandes y prepara su abertura

Utiliza aceitunas en salmuera listas para consumir, no aceitunas crudas recién recogidas. La variedad tradicional es la Ascolana Tenera, grande y de pulpa tierna. Si no la encuentras y usas otra aceituna verde grande y carnosa, será una sustitución doméstica.

Si las compras con hueso, la técnica tradicional consiste en retirar la pulpa en una tira en espiral, rodeando el hueso con un cuchillo pequeño, sin romperla; después se recompone alrededor del relleno. Para empezar en casa puedes utilizar aceitunas grandes ya deshuesadas y abrirlas por un lado a lo largo, sin separar del todo sus partes. Pesa los 400 g después de escurrir y deshuesar.

Comprueba que no queden huesos ni fragmentos y seca bien la pulpa. Si necesitan desalarse, sigue las indicaciones del productor y hazlo en la nevera; ese remojo adicional no está incluido en el tiempo de la receta.

Cocina primero las carnes con sus verduras

Calienta los 15 ml de aceite de oliva en un cazo o sartén. Añade cebolla, zanahoria y apio; cocina a fuego medio-bajo unos 5 minutos, hasta que se ablanden. Incorpora la ternera y el cerdo en dados de unos 1,5–2 cm y rehoga suavemente unos 5 minutos, removiendo.

Añade el vino blanco, deja que hierva un par de minutos y baja el fuego. Cocina tapado parcialmente unos 20–30 minutos como orientación, hasta que la carne esté completamente cocinada y tierna. Si el fondo se seca, añade agua de cucharada en cucharada. Conserva unos jugos espesos: no buscamos carne reseca ni un relleno nadando en caldo.

Enfría y tritura para conseguir un relleno fino

Pasa la carne, las verduras y sus jugos a un recipiente bajo y limpio. Deja que pierdan el vapor fuerte unos minutos y refrigera hasta que estén fríos, unos 30 minutos como orientación; amplía el tiempo si hace falta. No añadas huevo a la carne caliente.

Tritura la carne cocinada con las verduras y parte de sus jugos en una picadora adecuada, mediante pulsaciones. Debe quedar una mezcla fina y húmeda, sin trozos duros. Añade el parmesano, los 30 g de huevo batido, la nuez moscada, la pimienta y la ralladura de limón si la usas. Mezcla hasta integrar. Ajusta la sal con prudencia; para probar la sazón, cocina primero una pequeña porción, no pruebes el relleno con huevo crudo.

Rellena cada aceituna sin forzarla

Introduce una pequeña porción de relleno dentro de cada aceituna abierta, empezando por aproximadamente una cucharadita rasa y ajustando a su tamaño. Si has hecho el corte en espiral, recompón la pulpa alrededor de esa porción. Si la has abierto por un lateral, acerca de nuevo los bordes.

Respeta la forma ovalada de la aceituna y retira el exceso de relleno que impida cerrarla. La pulpa verde debe quedar por fuera y la carne por dentro. Mantén el relleno que aún no estés usando en la nevera. El rendimiento y la cantidad de relleno sobrante dependerán del tamaño de las aceitunas.

Una cobertura fina: harina, huevo y pan

Prepara tres recipientes: uno con harina, otro con los dos huevos batidos y el resto del huevo reservado, y el tercero con pan rallado fino. Pasa cada aceituna por harina, sacude el exceso, después por huevo y finalmente por pan. Presiona con suavidad para que la cobertura se adhiera.

Coloca las aceitunas empanadas en una bandeja limpia, sin apilarlas, y guarda en la nevera las que esperarán su tanda. Si queda un pequeño hueco, repasa esa zona con huevo y pan; no hace falta convertirlas en una bola de empanado grueso. Desecha los sobrantes de harina, huevo y pan utilizados.

Fríe por tandas y controla el aceite

Utiliza un cazo alto y estable, con aceite suficiente para sumergir las aceitunas y sin llenarlo más de un tercio. Calienta a unos 170–175 °C, comprobados con termómetro, y fríe pocas unidades cada vez para que no caiga bruscamente la temperatura.

Gíralas con una espumadera hasta que estén doradas de manera uniforme; como orientación inicial, unos 3–5 minutos para piezas pequeñas refrigeradas, aunque puede hacer falta más según tamaño y temperatura inicial. No uses solo el color como comprobación: en una pieza de prueba, mide con una sonda limpia el centro del relleno; debe alcanzar 75 °C durante al menos 30 segundos. Si el empanado se dora demasiado rápido, baja el fuego y prolonga la cocción. Deja que el aceite recupere su temperatura entre tandas.

Escurre y sirve mientras siguen crujientes

Retira con espumadera a una rejilla sobre una bandeja o a un plato con papel absorbente. No las amontones ni las tapes en caliente: el vapor ablanda el empanado.

Sirve recién hechas, dejando que pierdan el calor más fuerte antes del primer bocado. La pulpa de la aceituna queda alrededor de un relleno suave; ese contraste con la cobertura es la gracia del plato.