Casu marzu: crema de queso con vida aparente
Dejo el casu marzu original en Cerdeña y cambio las larvas por ingredientes bastante más agradables a la vista y mucho más fáciles de explicar en una cocina de casa. No vamos a copiar literalmente el queso original. Queremos reproducir su intensidad, su textura muy blanda y cremosa, ese punto salado y picante y una apariencia lo bastante sospechosa para que alguien mire la tostada dos veces antes de probarla. Los brotes finos harán el pequeño engaño visual.
Ingredientes y pasos ↓
Ingredientes
Para la crema, el trampantojo y las tostadas
- 200 g de pecorino curado, manchego viejo u otro queso de oveja intenso.
- 70 g de queso azul o roquefort.
- 250–300 g de mascarpone o queso crema, empezando por 250 g y reservando el resto para ajustar la cremosidad.
- 15 ml de brandy.
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Pimienta negra recién molida.
- 1 cucharadita de miel, opcional.
- Un pequeño puñado de brotes finos de alfalfa u otros brotes delicados; retira la mayoría de las hojas verdes y utiliza principalmente los tallos claros.
- 1 cucharadita de sésamo blanco.
- Pan rústico cortado en rebanadas.
La metamorfosis: el queso que parece respirar
Prepara los quesos
Retira la corteza más dura del queso curado y córtalo en trozos pequeños. Cuanto más pequeños sean, menos tendrá que sufrir la picadora.
Empieza por la base cremosa
Introduce en la picadora el queso curado, el queso azul, 250 g de mascarpone o queso crema, el brandy y el aceite de oliva. Tritura mediante pulsaciones hasta obtener una crema espesa y uniforme.
No la dejes demasiado fina
El casu marzu original no tiene una textura perfectamente lisa. Deja pequeñas irregularidades y algo de cuerpo en la mezcla. Queremos una crema casera, no masilla para alisar paredes.
Ajusta la cremosidad
Debe quedar blanda, húmeda y fácil de extender. Si todavía está demasiado firme, incorpora poco a poco el mascarpone o queso crema restante, hasta un máximo aproximado de 300 g. No lo añadas todo de golpe: cada queso se comporta de manera distinta.
Ajusta el sabor
Añade pimienta negra recién molida y prueba. El queso azul y el queso de oveja ya aportan intensidad y salinidad, así que no añadas sal automáticamente. Si resulta demasiado agresivo, incorpora una cucharadita de miel: debe suavizarlo ligeramente, no convertirlo en un postre.
Deja que los sabores se entiendan
Pasa la crema a un cuenco, cúbrela y déjala reposar en el frigorífico durante al menos una hora. Durante ese tiempo el brandy perderá parte de su golpe inicial y los sabores se integrarán.
Prepara los falsos huéspedes
Selecciona brotes muy finos de alfalfa u otros brotes delicados. Retira la mayoría de las hojas verdes y conserva principalmente los tallos blancos o muy pálidos. Córtalos si son demasiado largos. No necesitamos reproducir una larva con precisión anatómica: basta con que, durante un segundo, el cerebro dude.
Tuesta el pan
Corta rebanadas de pan rústico y tuéstalas hasta que los bordes estén crujientes pero el interior conserve algo de ternura. Déjalas templar unos segundos antes de añadir la crema.
Monta el trampantojo
Extiende una cantidad generosa de crema sobre cada tostada. Introduce parcialmente algunos tallos claros entre la crema, dejando que sobresalgan de manera irregular. No los coloques todos en la misma dirección. Añade unas pocas semillas de sésamo blanco para reforzar ligeramente el efecto visual.
Sirve antes de dar explicaciones
Termina con un poco de pimienta negra y sirve las tostadas inmediatamente. Deja que alguien las observe primero. Después puedes contarle que, por esta vez, todo lo que parece una larva ha salido del cajón de las verduras.
Lo que usamos
Cuchillo | Tabla de cortar | Picadora | Cuenco | Tostadora o sartén
Otra sorpresa para la cuchara
Receta e imagen de «El laboratorio de Susana», capítulo «El queso que cobra vida», del libro ¿A quién demonios se le ocurrió?, de Susana Dalmases. Los falsos huéspedes de esta versión son brotes vegetales.