No, no era simplemente pescado podrido
La idea moderna de dejar pescado al sol hasta que «se estropee» simplifica demasiado el proceso. Las salsas romanas de pescado se obtenían mediante salado y fermentación controlada de peces o partes de peces. El resultado líquido podía filtrarse y utilizarse como condimento; otros residuos más densos daban lugar a productos relacionados.
Lo echaban a casi todo. Sí, casi todo.
El garum y otras salsas de pescado aparecen vinculados a una enorme variedad de preparaciones romanas. El British Museum conserva botellas fabricadas específicamente para transportar y almacenar estas salsas y señala que productos como garum, liquamen y allec eran elementos esenciales de la cocina romana.
En Pompeya, además, se han encontrado ánforas con restos de escamas, huesos y residuos sólidos de salsa de pescado. También aparecen inscripciones pintadas en recipientes que identificaban productores y productos concretos.
Y detrás había negocio. Mucho negocio.
Las factorías costeras de salazón, conocidas como cetariae, procesaban pescado a gran escala. No solo producían piezas saladas: también aprovechaban peces pequeños para salsas fermentadas. Un estudio arqueogenético publicado en 2025 confirmó, por ejemplo, el uso de sardina europea en una instalación romana del siglo III en Adro Vello, Galicia.
Eso ayuda a corregir otra idea frecuente: no existió una única receta universal de garum ni un solo pescado obligatorio. Las materias primas variaban según región, disponibilidad y producto.
También había nombres conocidos. Roma no inventó Instagram, pero casi.
En Pompeya se documentan envases asociados a productores concretos. Uno de los nombres más conocidos es el de Aulus Umbricius Scaurus, vinculado a una producción de salsa de pescado muy visible en inscripciones y recipientes pompeyanos. No significa que «inventara» el garum, sino que su nombre quedó ligado a una actividad comercial reconocible.
Entonces, ¿a quién demonios se le ocurrió?
No hay un inventor individual que podamos señalar. Lo que sí vemos es una solución lógica dentro de sociedades costeras y comerciales: conservar pescado, aprovechar piezas pequeñas, concentrar sabor y producir un condimento capaz de viajar.
La pregunta buena no es «¿quién decidió fermentar pescado?», sino «¿por qué acabó funcionando tan bien?». Ahí aparecen el aprovechamiento, la técnica, el gusto y, por supuesto, el comercio.